Bei der großen Auswahl an 3 Sternen in NYC, war es recht schwer sich für einen zu entscheiden und so viel meine Wahl auf das PerSe am Columbus Circle.
Die Reservierung verläuft ohne Probleme und so betrete ich das Restaurant kurz vor 21:00 Uhr. Zuerst...einmal bin ich über die Größe des Restaurants überrascht, was ich in dieser Anzahl an Tischen noch nie in einem 3-Sterner gesehen habe.
Ich entscheide mich für das Chefs Tasting Menu zu ambitionierten 355 Dollar. Dazu begleitet mich ein Champagner aus dem Hause Vergnon. Hier habe ich mich für den Extra Brut Blanc de Blancs entschieden.
Die Küche grüßt mit einem Filou-Röllchen, welches mit Lachs-Tatar gefüllt ist. Dazu gibt es einen kleinen Keks, der leider sehr nichtssagend ist.
Im ersten Gang serviert die Küche Oyster & Pearls. Hierzu gibt es eine leicht aufgeschlagene Sabayon. In dieser sind die gedämpften Austern drapiert, welche von ausgezeichnetem Regiis Ova Kaviar begleitet werden. Ein echter Kracher.
Im zweiten Gang serviert die Küche einen Salat von Radieschen. Dazu gibt es Avocado, Mandeln und grüne Erdbeeren. Ein sehr frischer Gang, welcher den Geschmack der einzelnen Komponenten wunderbar aus dem Produkt heraus kitzelt.
Im nächsten Gang gibt es Entenstopfleber mit Kirschen, Fenchel und karamelisierten Pekan-Nüssen. Die Foie Gras ist wunderbar cremig und wird vom Fenchel wunderbar begleitet, wobei die Süße der Kirschen und der Pekannuss genau den richtigen Kontrast darstellt.
Im nächsten Gang serviert die Küche Filet vom Yellowfin Tuna. Dazu werden Artischocken, Romanasalat, Oliven und eine Noilly Prat Emulsion gereicht.
Dem Tuna, der von herausragender Qualität ist, gefällt der geröstete Tuna und die Frische der Artischocke sehr. Dazu die herbe Emulsion von Noilly Prat. Perfekt!
Nun zu den in Butter pochierten Langusten. Dazu wird grüner Spargel in Texturen gereicht und en top leichte Zitrusaromen, welchen die Langusten wunderbar in Szene setzen. Diese sind durch das Pochieren butterzart und herrlich im Geschmack.
Im nächsten Gang wird „Brot & Butter“ serviert. Die Butter wird jeden Tag frisch im Restaurant zubereitet und ist von daher zum frisch gebackenen Brot, welches an Brioche erinnert, eine echte Delikatesse.
Im ersten Hauptgang serviert die Küche eine Brust der Peking-Ente. Diese wird mit persischen Gurken und griechischem Joghurt serviert. Die Peking-Ente ist perfekt gebraten und mit Fleur de Sel verfeinert. Die Frische der Gurken und des sehr gut abgeschmeckten griechischem Joghurt passen hervorragend zur Ente.
Im zweiten Hauptgang gibt es Schweinelende vom Kurobuta Schwein. Dabei handelt es sich um eine Edelschweinrasse, welche ursprünglich aus Großbritannien und dort unter dem Namen Berkshire Schwein bekannt ist. Die Japaner tauften diese Rasse Kurobuta. Dazu gibt es Kohl, Rüben, einen Lardo Schinken und ein Püree, welches mit Eiern verfeinert wurde. Das Schwein ist leicht geräuchert und erinnert in Nuancen an den deutschen Klassiker „Kassler“, was in keinster Weise negativ klingen soll. Die Beilagen, insbesondere das Kraut, sind perfekt zubereitet und lassen das ansonsten sehr einfache Gericht in neuem Glanz erstrahlen.
Der „Käsegang“ wird hier in Form eines gealterten Gruyere interpretiert, welcher in einem Windbeutel seinen Platz findet. Darunter eine leichte Creme mit schwarzem Wintertrüffel. Nicht nur rein optisch ein Highlight.
Im Dessert serviert die Patisserie diverse Kleinigkeiten, welche für jeden Geschmack etwas bereit halten. So findet man Schokolade ebenso wie Früchte in den Desserts wieder. Ein würdiger Abschluss eines tollen Menüs.
Über den Abend begleitet mich das Servicepersonal äusserst charmant und fachkundig. Man fühlt sich gut aufgehoben und kann den Abend genießen.Mehr