Das mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Nagaya stand schon seid geraumer Zeit auf meinem Zettel. Nach meinen guten Erfahrungen in Madrid mit japanischer Sternegastronomie (Kabuki, Kabuki Wellington und Yugo) bin ich gespannt, ob das Nagaya die hohen Vorschusslorbeeren bestätigen kann.
Der Gastraum ist sehr zurückhaltend...gestaltet, was in der japanischen Küche nicht unüblich ist. Die Karte liest sich gut und so bestelle ich einen Querschnitt aus dieser. Dazu begleitet mich eine Flasche Charles Dufour Pinot Noir Extra Brut Bistrotage B13 Champagner zu 155,- und eine Flasche Bollinger Grande Année 2008 zu 240,-.
Der Charles Dufour ist seid langer Zeit mal wieder ein Pinot Noir, der mir eher weniger zusagt. Für gewöhnlich mag ich Pinot Noir Champagner mit einer geringen Dosage (Zuckergehalt im Champagner) sehr gerne, aber der Bistrotage ist wahnsinnig karg, was Puristen gefallen mag, aber mir kein schönes Mundgefühl gibt. Über den Grande Année 2008 muss wenig gesagt werden; ein grandioser Jahrgang von Bollinger, was auch im Glas genau so daherkommt.
Ich erwarte freudig den ersten Gruß aus der Küche und muss direkt enttäuscht werden. Nach Rücksprache mit dem sympathischen Restaurantleiter Mathias Däubler wird mir mitgeteilt, dass Herr Yoshizumi Nagaya keine Grüße aus der Küche serviert. Ich kann mich nicht daran erinnern, wann ich einmal in einem Sternehaus keinen Gruß serviert bekam; schwach!
Nun also zum ersten Gang. Ich habe mich für die Rolle aus Gänsestopfleber mit Rote Beete Krokant und Haselnuss-Puder entschieden. Diese kommt rein optisch wunderschön auf den Teller, kann aber nicht das halten, was sie rein äußerlich verspricht. Die Gänsestopfleber kommt leider gegen das Rote Beete Krokant und das Puder von der Haselnuss in keinster Weise an und weist nur Süße und Nuss im Mund auf. Wenn man es auf der Karte nicht gelesen hätte, könnte man annehmen, dass hier keine Gänsestopfleber verbaut wurde. Ein äußerst schwacher Auftakt.
Nun zum Carpaccio vom Japanischen Gelbschwanz mit Yuzu-Sojasauce. Der Gelbschwanz ist von herausragender Qualität und zergeht auf der Zunge. Dazu die leichte Schärfe der kleinen Peperonischeibe on top und die subtile Säure der Yuzu. Ein sehr frischer und ausgewogener Gang, der von seinen Zutaten lebt und diese sind ausgezeichnet.
Im nächsten Gang habe ich mich für Thunfisch Tatar mit Kaviar entschieden. Dieser Gang wird in einer allseits bekannten Kaviar-Dose serviert und ist sehr schön anzusehen. Auf dem Thunfisch Tatar ist eine Nocke Kaviar drapiert; dazu gibt es dünne Scheiben von Radieschen und frische japanische Kräuter/Blumen. Das Tuna-Tatar von bester Qualität wird von ebenso gutem Oscietra Kaviar begleitet. Auch hier wieder ein Gang, der von seinen Produkten lebt.
Natürlich darf etwas Sushi nicht fehlen und so entscheide ich mich für die Dragon Roll mit Avocado & Aal. Ohne Zweifel, die Dragon Roll ist handwerklich gut zubereitet und auch die Komponenten, aber trotz allem fehlt es hier an Innovation und dem besonderen Kick. Diese Dragon Roll habe ich so und auch schon besser im Zenzakan oder Moriki in Frankfurt gegessen.
Im vierten Gang habe ich die Sashimi Variation gewählt. Hierzu kommt Gelbschwanzmakrele, Kuruma Garnele (aus Frankreich), geflämmte japanische Dorade und Krabbe auf den Teller. Die geflämmte japanische Dorade wird von einer Ume-Sauce (Gärung von Umboshi Aprikosen) begleitet und schmeckt. Auch ist die Qualität der Gelbschwanzmakrele und der Garnele ausgezeichnet. Leider wurde die Garnele nicht richtig geschält, was mich auf einige Schalen beißen lässt. Dies darf einem 1-Sterne Haus nicht passieren. Schade......
Im nächsten Gang wird bretonisches Hummer-Tatar mit Kaviar serviert. Dazu wurde das Tatar vom bretonischen Hummer in eine leere Kaviardose gefüllt und on top mit Kaviar bedeckt. Das Tatar ist gut abgeschmeckt und der dazu gereichte Kaviar eine absolute Bereicherung für diesen Gang.
Im eigentlichen Hauptgang wird in Miso marinierter kanadischer Kabeljau mit einer Saikyo-Miso Sauce serviert. Im weitesten Sinne der erste Gang des Abends, der etwas mit Kochen zu tun hat und dieser ist an dieser Stelle hervorragend gelungen. Eine wunderbare Fischqualität, herrlich intensive Miso-Aromen und dazu eine perfekt abgeschmeckte Saikyo-Sauce.
Ein Abend, der hauptsächlich von seinen Produkten lebt und diese sind von bester Qualität. Die Küchenleistung bleibt hinter den Erwartungen zurück, da Garnelenschalen nichts auf dem Teller zu suchen haben. Der Service führt souverän mit dem nötigen Charme durch den Abend und ist eine absolute Bereicherung. Für den Preis muss einfach mehr kommen und das trübt den Abend doch immens. Ich komme sicher mal wieder und werde einen neuen Versuch starten.Mehr
