Nach mehreren Besuchen im Lasarte (2. Dependance von Herrn Berasategui in Barcelona), stand bei meiner 12 Sterne in 4 Tage Tour das Stammhaus von Herrn Berasategui als zweiter Halt auf meiner Liste.
Das Restaurant liegt etwas weiter außerhalb von San Sebastián im Stadtteil Lasarte. Daher...auch der Name des Restaurants in Barcelona. Beim Betreten des Restaurants wird klar, dass hier alles sehr modern und offen gestaltet wurde. Runde Tische, weiße Decken. Ein schöner Ausblick ins Grüne rundet das Erlebnis ab.
Ich entscheide mich für das große Tastingmenü zu 275,- was für spanische Verhältnisse ein recht hoher Preis ist. Dazu begleitet mich eine Flasche J-M Sélèque Extra Brut Champagner mit 100% Meunier Anteil. Eine absolute Wucht.
Der Start ins Menü erfolgt mit marinierten Oliven, welche einem direkt mitteilen, dass man im Menü etwas Fusion erwarten darf. Dazu gibt es ein Tapioka von roter Beete mit Krebs (Wahnsinn), ein Tuna Tatar aus verschiedenen Teilen des Thunfischs mit Aromen von Pfeffer, Anchovis, Olive und Kapern und zu guter letzt das mir aus dem Lasarte bekannte Mille-feuille aus Aal, Foie Gras, Frühlingszwiebeln und einer leichten Note vom karamellisierten grünen Apfel. Hier begeistert vor allen Dingen das Zusammenspiel der unterschiedlichen Texturen. Die Knusprigkeit des Karamell, der cremige Schmelz der Foie Gras und der etwas feste, fettige Aal, heben dieses Amuse in eine andere Dimension.
Im ersten Gang wird Ragout vom Kabeljau serviert. Dazu gibt es eingelegten weißen Spargel und eine leichte Creme des weißen Spargel. Etwas Kaviar dazu und fertig ist ein Teller, der noch einen leichten Crunch durch die Zugabe von Erdnüssen erfährt und einfach gut ist.
In Gang 2 wird eine Auster serviert, welche mit Olivenöl aromatisiert wurde. Diese wird begleitet von einer herrlich kräftigen Wasabi-Emulsion und knusprigem grünen Salat.
Die Auster bekommt durch die Zugabe von Olivenöl eine völlig andere Haptik und ist butterzart. Dazu der Crunch des grünen Salats und die kräftige Wasabi-Emulsion; perfekt!
Nun zum „Vegetable Heart Salad“. Diesen durfte ich bereits mehrfach im Lasarte genießen und auch hier ist das Arrangement perfekt. Eine Auswahl an farbenfrohen Salatblättern, Kräutern und einigen Stückchen Hummer und Taschenkrebs. Eine leichte Salatcreme und ein jodierter Jus halten die Komponenten zusammen. Ein sehr natürliches Gericht voller Frische und Leichtigkeit.
In Gang 4 wird der „Sea Sedge Smoothie“ serviert. Hierbei handelt es sich um einen stark einreduzierten Fisch-Fond. Dazu gibt es Scampi und Chicorée und ein Anchovis- und Sardinencanapé. Die einzelnen Komponenten sind sehr kräftig im Geschmack und so hilft hier der Chicorée alles zusammen zu halten. Spannend, wie eine Zutat dem Gericht eine Harmonie geben kann.
Der nächste Gang hält Langoustine bereit. Diese perfekt gebratene Langoustine nimmt Platz auf einem Anis-Fond und wird begleitet von einer Korallen-Mayonnaise. Glücklicherweise ist der Anis-Fond in keinster Weise dominant und so kann die Langoustine mit starken Aromen punkten und wird vom Fond und der Mayonnaise perfekt in Szene gesetzt.
Im 6. Gang wird Seehecht mit Squid-Tatar, geröstetem Walnusskraut mit einem Hauch von Saffran serviert. Der Seehecht ist wunderbar fest im Biss und von herausragender Qualität. Das Walnusskraut ist hier in einer Sphäre verpackt. Hierzu wurde das Weißkraut mit den Walnüssen püriert und in eine wohlschmeckende Sphäre gepackt. Das dazu gereichte Squid-Tatar ist in sehr kleinen Dosen eingesetzt, was lediglich als Geschmacksverstärker dient und dies gelingt.
Gang 7 hält „The Truffle“ bereit. Dabei handelt es sich um fermentierte Pilze, welche einem Trüffel nachgebildet wurden. Dieser liegt auf einer leichten aufgeschäumten Sauce und schmeckt erdig mit einem Hauch von Trüffel.
Im Hauptgang gibt es Sirloin Steak. Dazu Spargelspitzen, grüne Bohnen und Bonbons, welche mit flüssigem Käse gefüllt wurden. Das Sirloin ist perfekt gebraten, zart wie Butter und mit Fleur de Sel bestäubt. Das Gemüse ist naturbelassen und gut gegart und die Bonbons von Käse gut abgeschmeckt und nicht aufdringlich.
Im ersten Dessert gibt es Zitrone mit Basilikumsaft. Dazu wird ein leichtes Mandel-Eis serviert. Ein sehr frischer Einstieg, welcher zu gefallen weiß.
Im zweiten Dessert serviert die Küche ein kleines Schokladenküchlein. Dieses wird begleitet von Zimt und Saffran. Ein wunderbarer Abschluss des Dinners mit vielen verschiedenen welche wunderbar zueinander.
Zum Espresso werden diverse Petit Fours gereicht, welche nochmals das volle Spektrum der Patisserie zeigen.
Ein gelungener Abend mit fantastischem Essen, einer schönen Location und gutem Personal. Was braucht man mehr?!Mehr
