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“Extraklasse” 5 von 5 Sternen
Bewertung zu Sel Gris

Sel Gris
Zeedijk, Knokke-Heist, Belgien
Webseite
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Platz Nr. 5 von 177 Restaurants in Knokke-Heist
Preisbereich: USD 117 - USD 294
Küche: belgisch, französisch, Fusion
Optionen: Reservierung empfohlen, Afterhours
Restaurantangaben
Optionen: Reservierung empfohlen, Afterhours
Düren
Top-Bewerter
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130 "Hilfreich"-<br>Wertungen 130 "Hilfreich"-
Wertungen
“Extraklasse”
5 von 5 Sternen Bewertet am 2. Februar 2013

Nach sechs Jahren Selbstständigkeit hat Frederik Deceuninck nun seinen eigenen Stil gefunden. Er betont schon auf der website seine Philosophie der Betonung der Eigenaromen der verwendeten Produkte, eine in der anspruchsvollen Küche oft verwendete Allerweltsaussage, die er aber konsequent mit Inhalt füllt. Aromen, Sensorik, Texturen und gerade auch die optische Präsentation aller Gerichte ist konsequent durchdacht und folgt einer klaren Linie. Er produziert keine komplexen Strukturen mit Überkreuzreferenzen, die nur der erfahrene wie aufmerksame Esser wahrnimmt, sondern formt ein subtiles Geschmacksbild aus ein bis maximal drei Referenzaromen. In dieser Konsequenz verzichtet er auf die in der Sterneküche so oft verwendeten Edelprodukte und vermeidet so das sonst immer vorhandene Risiko, dass einzelne Produkte das Gericht erdrücken (Beispiel foie gras) oder aromatisch untergehen ( wie so oft beim Hummer).
Von Beginn an: der Chef selbst begrüsst uns und hilft aus dem Mantel. Wir nehmen Platz in aussergewöhnlich bequemen Sesseln, in denen man gerne lange verweilt. Wir blicken über die Promenade aufs Meer. Zunächst serviert uns das freundliche Personal acht Varianten von Salz aus aller Welt. Eine Entdeckung für Gäste, die Salz nur als NaCl kennen. Wir entscheiden uns für das Menu "Essenzen und Geschmack" aus sechs Gängen. Zunächst erreicht uns ein optisches Feuerwerk aus Amuses bouches von der Crabe, Bulots und ganz sensationell: saftig gegarter Schweinespeck mit Blumenkohl.
Dann geht es richtig los: Carpaccio vom Skrei (Winterkabeljau aus Norwegen) mit einer Creme aus ganz zurückhaltendem Meerrettich, Anisöl und einem Sorbet aus Rote Beete und Cassis. Der Skrei ist unglaublich präsent und die Restkomposition dreht sich um die Rote Beete. Auch optisch ein Meisterwerk.
Dann ein auf den Punkt gebratenes, grosses Filet von einer makellos aromatischen Rotbarbe unterstützt mit Strukturen von Karotten. Safran, Fenchel konfierte Zitrone und vor allem Harissa werden extrem diskret aber präsent eingesetzt aber nur zur Unterstützung des Eigengeschmacks der Rotbarbe.
Nun folgt ein Avocadosorbet, rund,fett,aromatisch - besser geht es nicht.
Dann ein ungewöhnliches Gericht: Stücke vom Tintenfisch, dazuTortellini gefüllt mit Ziegenkäse an einem jus von Weisskohl parfümiert mit Estragon. Der Tintenfisch weist etwas zu dominante Röstaromen auf, die dann in Kombination mit den für sich betrachtet sensationellen Tortellini zu dominant wirken. Ein leichter Bruch mit der ansonsten makellosen Aromenkette.
Perfekt dann wieder die Zubereitung der Wachtel, Brust und Keule in unerwarteter aromatischer Tiefe. Die Keule wie ein Beignet ausgebacken, die Brust punktgenau rosa, begleitet von Rosenkohlblättern, einer Art Tarte Tatin, wo statt Apfel Schalotten verwendet werden, kleinen japanischen Pilzen und crosnes aus Japan (Stachis affinies, zu deutsch Knollen-Ziest).
Ein erstes Dessert mit Blutorangen, ras el hanout und sommersby beweist, das Desserts nicht süss sein müssen. Auch das Lolly pop aus Limoncello und Ingwer betont eher die herb-bitteren Fruchtaromen. Das dritte Dessert mit Tonka, Sakura und Schokolade rundet dann mit wunderbarer Süsse das Gesamtkunstwerk ab. Und zum Kaffee gibt es dann noch die berühmten Pralinen der chocolaterie M aus Knokke.
Eine gute Entscheidung war es, dieses Menu (€90,-) mit angepassten Weine (+€35,-) zu nehmen. Autochtone Reben aus Slovenien,der Birbet aus Piemont und ein Grenache aus Nimes waren ebenso aussergewöhnlich, wie die bekannt guten Tropfen von Fritz Haag von der Mosel oder ein excellenter Chianti zur Wachtel. Übrigens wurden diese Weine vom aufmerksamen Somellier grosszügig ein-/nachgeschenkt.
Ein wunderbarer Abend zu einem sehr fairen Preis.

  • Aufenthalt Februar 2013
    • 4 von 5 Sternen Preis-Leistungs-Verhältnis
    • 5 von 5 Sternen Ambiente
    • 5 von 5 Sternen Service
    • 5 von 5 Sternen Essen
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Besucherwertung
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Gesamtwertung
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    Service
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